杨云华：吴地有味是清欢

本报记者　洪艳

早晨7点多，苏州葑门横街菜市场里熙熙攘攘，皆是赶早来买菜的，杨云华就是其中一位，他在姑苏城已经生活了40多年，对这里再熟悉不过了。有时间就逛逛菜场，既是他的生活爱好，也是他的工作需要。

“清代有一个大美食家叫袁枚，作有一本《随园食单》，其中有一句话我一直记忆比较深刻——一场宴席，买办之功居其四，司厨之功居其六，物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”一聊到美食，那就聊到了杨云华的专业，他说，“要好菜必须有好食材，好食材必须是新鲜的食材，我觉得作为一个好厨师，必须有对好食材非常高的敏锐度，去菜场是非常好的一种选择。”

杨云华目前就职于苏州国际博览中心，担任出品总负责人兼行政总厨，从2014年开始，多次参与博览中心大型活动的餐饮接待，包括苏州世乒赛这样的体育盛会。每逢接到任务，杨云华总是将后厨安排得妥妥帖帖，每天在厨房仔细检查，确保各个环节万无一失。“所有的新鲜食材必须是当天加工，在两小时之内一定要用餐完毕，还有非常完善的留样制度，烹调时要烧熟煮透。”多年行政总厨的经验让杨云华看似举重若轻，但是心里始终绷着一根弦，“安全是大型宴会最紧要的那条红线，不可逾越、不可触碰。”

毕业于扬州大学旅游烹饪学院的杨云华，同时还拥有西南财经大学工商管理学士学位。他从事烹饪行业，完全是出于自己的喜好。“最早对厨师有点憧憬和向往，当时跟我父亲一谈之后，他说你想做厨师吗，我说我爱好美食，他说你既然喜欢那就去做选择。”在家人的支持下，科班毕业的杨云华从最基础的打荷做起，在油火蒸腾的厨房中，将理论和实践不断“翻炒调味”，厨艺日渐精进，晋升行政总厨，并获得中国烹饪大师、江苏省餐饮行业十大工匠等多个称号。看到自己烹制的菜品被众多的客人接受、赞美，杨云华坦言，“还是蛮有成就感的。”

苏东坡诗云：“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”苏帮菜是淮扬菜的分支，时令性强是其一大特点。苏州人讲究“不时不食”，春天的“太湖三白”、夏天的“水八仙”、秋天的阳澄湖大闸蟹、冬天的藏书羊肉，都非常有特色。自称“苏州土著”的杨云华深谙苏帮菜的特点和精髓，做时令菜也颇有心得：首先原料选择要有时令性；其次刀工处理非常细致，该是片该是丁还是条，要按照原材料的特性，因材施刀；最后根据成菜要求，进行科学的调味和加工。所谓“有味使之出，无味使之入”，正是杨云华烹调的首要原则。

“蛋白质丰富的原材料，比如鳜鱼，一般以清蒸或者红烧为主，把鳜鱼本身的鲜美最大化地析出。”杨云华举例说，“对一些没有味道的食材，比如蹄筋、海参、鱼翅，可以加入高汤，再加本身带鲜味的食材，像火腿、冬笋、香菇等，一起进行烹调，经过鲜味的融合，自然而然就达到了无味使之入。”

中国菜讲究色香味形器俱全。工作之余，杨云华喜欢摄影，希望以此提升自己对菜品的审美能力，“局限于把菜由生的变成熟的，这不叫厨师。真正好的厨师，要有好的审美，把一个菜既做得好吃又有颜值，还知道这个菜怎么来摆盘，比如说有大面积的留白、黄金分割点的一些排布等等。”

苏帮菜历史悠久，以炖焖炒烹调为主，偏于浓油赤酱，制作精致典雅。苏州人爱甜，苏州菜的甜也是闻名全国。作为吴地厨师，杨云华既要留住“老味道”，又秉持健康饮食的理念，他不断创新，使菜品更符合现代人的口味。“厨师就是我一辈子的职业。”杨云华说，“苏帮菜有传统的基础，要传承好还要不断去创新，我们叫传统不守旧，创新要有根基。苏帮菜其实不局限于目前，应该是走出去，而且我觉得可以走得更远。”

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