王雪松：在行业百态中写活时代精神

张伟 季卫海

“靖江工匠”王雪松，靖江市级非物质文化遗产传承人、靖江市津津食品有限公司副总经理，先后完成30余项设备革新，获发明专利2项。

从格局到大局

靖江肉脯历史悠久，近几年风靡全国，是省级非物质文化遗产项目，也是靖江走向全国乃至全世界的一张名片。靖江制造肉脯的厂家已经超过百家，各类产品异彩纷呈。在这竞争的丛林中，津津食品有限公司勇做行业的排头兵，连续6年每年销售额近2亿元，取得骄人业绩的王雪松觉得，除了使产品在传承中提高、在学习中超越外，还要有格局和大局。

津津食品办厂21年，专业生产猪肉脯系列产品。以“专而精”立足，走符合自身的发展道路。他们不做广告做产品，不做低端做让利，注重口碑做经典。王雪松避开靖江市场同质化竞争，拓展全国大市场，先后吸引上海来伊份股份有限公司、良品铺子股份有限公司合作，他和他的团队到靖江市外开疆拓土，心念一转，尽享创业红利。如此格局，因为王雪松有他的底气。

王雪松专业从事肉脯生产、质检、管理及研发40多年，是第五批靖江市级非物质文化遗产项目代表性传承人，拥有肉制品干燥装置及方法、肉制品加工混合搅拌装置及搅拌方法2项发明专利。他当过乡镇干部，岗位的历练和专业技术的碰撞擦出了火花。放眼全国，肉脯有福建风味、台湾风味、广东风味。凭靖江人的聪明才智，将靖江肉脯发扬光大，在全国占一席之地肯定能办到。事实上，津津生产的肉脯已经行销全国20多个省市。

从基石到扎实

做肉脯几十年，王雪松的心得体会是，工艺决定产品的革命，配方决定产品的生命，设备决定产品的竞争。他将基石和扎实的关系具体起来。他洞悉了产品屹立不倒的关键，是那些不变的诚、信、真和需要动起来的科技与进步。

工艺变更是产品提升的关键，好的肉脯生产工艺就是掌握两个字“冷”和“热”，从生肉到成品。原料肉是从-18℃冷库中出库，解冻至0℃进修精修，经过8小时50℃至80℃的脱水慢烤，再至240℃高温烤熟，最后冷却至25℃左右常温保存，每道工序都有严格的温度要求。肉脯加工温度的控制，决定了细菌的控制，更决定了食品的安全。缩短肉脯的加工周期，减少手部接触是肉脯质量安全的重点和难点。传统肉脯生产工艺需要4天，这样的“传统”几十年不变，产量低，出率低，洗肉浪费大。2002年创业初期，王雪松将冻肉片肉改为鲜肉片肉，对肉脯生产进行了一次创新性改革并试制成功： 把肉脯生产周期4天缩短为3天，减少了解冻后洗肉原料浪费损耗，肉脯出率从42%提高至目前的68%以上，每年降低成本价值1000多万元。

成功的喜悦和创新的召唤，让王雪松下一步目标瞄准产线改革：半成品肉脯—成品烘烤—冷却—包装，为的是减少肉脯暴露在空气中的时间。目前肉脯冷却至包装需要停留一天，重复劳动，产品暴露在空气中的时间过长，细菌繁殖风险较大。改革设想是2小时完成烘烤、切片、冷却、包装完工，肉脯生产从3天缩短为2天。虽然仅仅是生产周期减少了1天，但这是一次革命性的产线升级。

所谓创新，就是在原有的基础上加以改动，王雪松扎实地投入了他的创新，使津津的产品有了新的质的飞跃。

从思路到销路

行业有百态，态态不相同。可在王雪松看来只是一态，那就是思路。思路一起，纲举目张。

具体到肉脯，无非就是有味。可口可乐的配方在保险箱里，津津的配方在王雪松的“思路”里。王雪松觉得配方决定产品的生命，产品的生命力是否长久，不仅体现在传统的口感上，还在当今的市场上，市场更关注营养和健康。2018年，王雪松提出了做健康肉脯“三低一高”的观点，即低糖、低盐、低脂肪、高蛋白。事实上是对的，津津的产品连续多届荣获“长三角名优食品”。

2020年，针对原料猪肉价格暴涨、高价难求的局面，王雪松花了半年时间研发了高蛋白肉脯 （猪肉、鸡肉各占 50%），降低了肉脯成本，丰富了产品种类，产品上市后供不应求，每天产量在10吨左右，并获得了良品铺子股份有限公司“年度品质创新奖”。

我国地域辽阔，在食品的口味上也有许多讲究，什么南甜北咸，西辣东酸。王雪松也根据地域的口味不断地加以调整，咸鲜口的、辣口的、酥脆的、暄软的。每个人的口味是个性，津津食品就是特性之外没个性。广泛的适口性，让津津的肉脯被国内知名企业良品铺子看上了，成为良品铺子 1000 多家供应商中仅有的4家荣誉“战略合作伙伴”，借力腾飞。

王雪松不满足，他还在想他的工艺改造、设备的更新，智能化、自动化、集约化乃至降低工人劳动强度的人性化。目的只有一个，让肉脯生产既好吃又好看。

王雪松用他的格局、扎实、思路，写出了坚毅、创新、勇攀高峰的时代精神。王雪松表示，“匠心精神”是他一生的追求。