疫情之下，共克“食”艰

餐饮业的春天还会远吗？

自疫情发生以来营收受损情况

本次疫情对企业2022年度长期经营影响预测

企业有关诉求

摄影 张旭

本报记者 鲍晶 陆夏彩君

【调查】

疫情对江苏餐饮业影响有多大

餐饮业是促进消费的“主力军”，经济发展的“晴雨表”，保障就业的“稳定器”，创新创业的“集聚地”。为及时了解本轮疫情对江苏餐饮行业影响，研判行业运行形势。近日，江苏省餐饮行业协会开展江苏餐饮企业周期性运营情况调查，通过问卷调研、线上会议、实地走访等形式。

数据显示，参与调研的417家企业一周累计损失达6.08亿元，预计全省餐饮业3月份累计损失超300亿元。苏州最先受到疫情冲击，堂食关闭近2个月；连云港、常州受疫情影响已全面关闭堂食服务，预计短期内难以恢复；南京、盐城、南通餐饮业营收下降超90%；无锡、泰州、镇江、徐州、南通、扬州、淮安、宿迁等地餐饮客流下降超60%，营收下降超70%。

基本情况

参与调研的417家餐饮企业中，中式正餐企业222家，星级酒店78家，快餐小吃企业72家，火锅企业19家，团餐快餐企业18家，轻食休闲企业8家。其中单店经营占比63.07%，连锁经营企业占比36.93%。

417家餐饮企业中，南京109家、无锡45家、徐州13家、常州47家、苏州61家、南通18家、连云港7家、淮安16家、盐城41家、扬州28家、镇江13家、泰州15家、宿迁4家，企业规模在1亿元以上占比5.28%，5000万-1亿元占比9.11%，1000万-5000万占比26.38%，10000万以下占比59.23%。

经营情况

疫情发生后，参与调研的417家企业中，234家餐饮企业正常营业、183家企业已暂停营业。其中常州、苏州、连云港受疫情影响，餐饮企业已基本处于停业状态。企业整体营收断崖式下跌，417家餐饮企业中，30.94%的餐饮企业几乎零收入，55.88%的餐饮企业同比下降超过80%。企业整体到店消费人数也呈现明显下滑，97.6%的餐饮企业同期下降超过50%。苏州、连云港、常州、盐城、南京受疫情影响最为严重，经营收入下降超过90%，镇江、无锡、宿迁、扬州等地经营收入下降也超过70%。

行业预期

受本轮疫情影响，餐饮业从业人员对行业发展预期明显信心不足。超过80%的餐饮企业认为短时间内疫情难以结束，线下客流难以短时间内恢复。近7成企业将出现现金流紧张、门店经营困难问题，17.51%的餐饮企业考虑大面积裁员。同时超过80%的餐饮企业取消本年度新开店计划。

企业诉求

连续3年的疫情冲击，餐饮企业伤痕累累，调研企业中6成以上负债经营。主要问题及诉求如下：

1.租金高，减免措施落实不到位，超过80%的餐饮企业希望进一步减轻企业租金负担，尤其是商业综合体、非国有房产等出租给餐饮企业的房屋。

2.用人成本高，希望缓缴2022年“五险一金”，免收滞纳金，降低社保缴费基数。对不裁员、少裁员的餐饮企业继续实施普惠性失业保险稳岗返还政策，2022年度返还比例从60%提高到90%。

3.加大金融支持力度，为餐饮企业提供免抵押、免息贷款支持，发放信用贷款。贷款到期的，延期或展期1年，免除罚息。鼓励符合条件的餐饮企业发行公司信用类债券，多元化拓展餐饮企业的融资渠道。融资担保机构为符合条件的餐饮企业提供融资增信支持，帮助受疫情影响严重的企业续保续贷。

4.外卖等互联网平台切实下调餐饮商户服务费用标准，疫情期间，给予阶段性商户服务费优惠。

5.提供保险支持，餐饮行业设立停业险，因疫情餐饮企业营业中断，保险机构提升理赔效率，政府给予保费补贴，提高对餐饮企业的保障程度。

6.开展消费促进，超70%的餐饮企业希望政府相关部门制定餐饮业促消费指导意见，发挥省暨各地餐饮行业协会作用，开展促消费活动。

[应对]

餐企“花式自救”寻突围

安心外卖、社区团购、工作餐定制、预制菜……面对堂食客源减少的窘境，餐饮企业纷纷开始寻求多种方式“突围”。

大酒店放下身段打“亲民牌”

糍粑、麻团、锅贴、胡辣汤、赤豆元宵……扬州花园国际大酒店门前摆出的特色小吃吸引了周边不少居民前往购买。酒店于10多天前开始陆续推出下午茶和早点外卖，目前，日营业额已从起初的几百元增加到了上万元，服务范围也从过路客增加到了邻里、社团，以及线上预订等。

疫情之下，大型聚集活动暂停、婚寿喜宴等聚餐停摆、异地旅游受限……受影响最大的当属星级酒店和商务接待型餐饮企业。“旗下8家酒店主要以商务宴、家庭聚餐等形式为主的酒店都受到疫情影响，上个月中旬就已经不接待大型宴会，先前预定的也都取消或延期。”好记大酒店运营负责人表示，在商务接待量骤减的情况下，大酒店放下“身段”，让消费者以平民价格享受到星级酒店的服务不失为一种自救的办法。南京金陵饭店、古南都集团等也纷纷将外卖窗口开到门前、延伸进了社区。

社区团购成了香饽饽

疫情宅家，商场、超市人流减少，各大社区的物业群、团购群里却热闹的很。不少餐饮企业在堂食客流量减少的情况下，将目光盯上了客源稳定、购买力强的社区团购这一消费群体。

“最近，我们的外卖单量较平时上涨了10%，不少熟客将堂食转成了外卖到家。”一家品牌烤鱼店老板介绍，自2020年疫情发生以来，公司就开展线上社群运营。“我们跟一些群主合作，顾客在群里接龙下单，我们用专门的包装，配送到小区，挺受欢迎。现在店里的销售网络已遍布几十个小区。”

在“姑娘手”肉夹馍连锁门店，工作人员正忙着将凉皮、肉夹馍等进行打包，疫情期间，公司通过小程序接单、社区团购群接龙等多种方式，扩大了品牌影响，营业额能达到平时的八成。

乐和餐饮南京中央北路店的王经理介绍说，疫情期间，饭店在菜品准备上更倾向于日常热销菜品。针对3公里内的客户，满188元免外送费，并提供单人餐、多人餐等丰富的套餐选择。为减少多环节接触，外送服务皆为本店员工。

危机中转型渡难关

“受接二连三的疫情影响，餐饮人太难了。”说起疫情对餐饮业的打击，在餐饮行业摸爬滚打了20年的朱老大餐饮管理有限公司总经理张青感慨颇多，2019年年底，正当他们筹划着来年如何将企业做大做强时，突如其来的疫情使所有的工作都按下暂停键，酒店通过线上外卖、小区配送等方式自救，勉强维持了半年。2021年1月朱老大酒店不得不关门歇业。“为了让员工们不失业，我另辟途径，加盟了全国知名品牌‘老想念’，先后开了4家连锁拉面店，所幸得到了不少老客户的光顾和喜爱。作为多年的品牌餐饮店，被迫转型，是无奈之举，也在危机中寻到了新的增长点。”

“疫情发生前，每天中午11点到凌晨3点，生意都是红红火火。现在，到店堂食的客人少了，营业额下滑了近五分之四，每个月算上房租、水电费和员工的工资大约要亏损10万元。”这是南京薛记小马哥龙虾店的老板薛啟和最近算的一笔账。

“店里的5名员工从我创业之初到现在一直跟着我，所以疫情期间，我宁愿自己开着店亏钱，也要给员工正常发工资，为他们的生活提供基本的保障。”薛啟和说，“就当是淡季修整吧。但也不能把时间浪费了。”薛啟和每天早出晚归在疫情防控一线，当起了“全能”志愿者。“当务之急是配合社区控制住疫情，后续大家才能尽快恢复正常工作和生活，餐饮企业也才能早日回归正轨”。据了解，2020年和2021年7月，薛啟和已先后两次报名当抗疫志愿者。

各地促销赢人气增信心

为吸引人气，进入4月以来，各地餐饮企业积极调整经营策略，开展促消费活动。小厨娘举办第三届超级会员节，自4月1日起连续15天招牌菜限时5折起。南京大排档举办大牌好食节，4月2日起新菜半价。南京芝小官自助餐厅，牛肚供应不限量，客流、营收恢复至同期八成。万达广场为企业开展线上直播，增强企业和消费者信心。金陵饭店线上售卖青团等清明传统食品，线上销售与去年持平。苏州新梅华开展“线上下单、专车运输、专员送货”的社区服务模式，足不出户享春天美食。一些饭店还通过短视频平台直播吸引客源。

不少餐饮行业从业者都表示，困难面前不“躺平”，可以在减少疫情冲击损失的同时，让员工更加充实，这是一种自救，也为疫散春来做好准备。

【信心】

多地政策“红包雨”助企纾困

近日，省财政厅、省税务局联合发布《关于进一步实施小微企业“六税两费”减免政策的公告》，明确自2022年1月1日至2024年12月31日，江苏对增值税小规模纳税人、小型微利企业和个体工商户，按照税额的50%减征资源税、城市维护建设税、房产税、城镇土地使用税、印花税（不含证券交易印花税）、耕地占用税和教育费附加、地方教育附加，进一步减轻小微企业税费负担。在今年2月江苏印发的“苏政40条”基础上，各地新政力度加码，更加贴合本地企业需求。

住宿餐饮、文体娱乐、交通运输、旅游、零售、仓储等行业因其经营特点，受疫情影响冲击最大。各地发布的助企新政中，都突出了对重点行业的纾困。

泰州在3月31日发布的针对服务业纾困的“22条”中，就明确提出：支持餐饮商户延长营业时间，具备条件的适当放开夜间非高峰期临时占道停车；鼓励旅游星级酒店、A级景区、民宿、旅行社、文旅企业等开展各种线上促销活动，顺延旅游年卡有效使用期限。

南京助企“纾困20条”中单独拿出三条助力餐饮行业、批发零售业和文旅休闲业的发展、回暖。在助力餐饮行业复苏的举措中，南京提出“支持互联网平台企业降低平台经济参与者经营成本”“减半收取餐饮业的电梯、锅炉、压力容器定期检验和监督检验收费”等贴心举措。

淮安4月3日出台“纾困45条”，安排1000万元市级文化产业发展引导资金，继续按80%比例暂退旅游服务质量保证金，将符合条件的旅游民宿、乡村产业集聚区、特色小镇、红色旅游景区、度假区等纳入工会疗休养活动范围。连云港则推出促进餐饮业恢复、开发疗养产品等8条政策……一揽子举措，极大提振了从业者坚守的信心。

真金白银的减免、补贴对受到疫情冲击的众多企业来说无异于及时雨。南京在减轻企业房租负担方面，举措明确：被列为疫情中高风险的地区，对承租市、区所属行政事业单位和国有企业国有房产的服务业小微企业和个体工商户，减免6个月租金，其他地区减免3个月。

泰州市下发《关于减免2022年国有房屋租金操作实施细则的通知》，按照减免标准，对未被列入中高风险地区的国有房屋，减免3月-5月3个月租金；被列为中高风险地区的，在此基础上，再顺延或从当月起追加减免3个月租金，减免期到2022年12月31日止。

无锡市助企纾困“锡政50条”，预计将兑现产业扶持资金110亿元，新增减税降费超200亿元，最大力度帮助企业提振信心、减少损失、渡过难关。

各地发布的纾困新政中，大都明确了援企稳岗、培训补贴的具体措施，助力企业加强员工培训为其长久发展奠定基础，帮助餐饮行业战胜这段“倒春寒”。

【建议】

如何为餐饮业纾困、促消、自救

近日，江苏各地餐饮行业协会、商会纷纷发布行业倡议、请愿书、呼吁书，反映行业诉求。江苏省餐饮行业协会联合全省各地餐饮烹饪行业协会、商会发布了调研报告，引起各方关注，纷纷就餐饮业纾困、促消、自救建言献策。

纾困解难建议

一、减免房租。1．对承租国有企业（包括全资、控股和实际控制企业）和行政事业单位国有房屋的中高风险地区餐饮企业减免6个月租金，其他餐饮企业减免3个月租金。2．鼓励非国有房屋和个人业主与承租企业共同协商主动减免租金或允许延长经营租期，减免餐饮企业2个月租金以上的，按免征月份数给予免征房产税、城镇土地使用税等。

二、加大财税支持。1．加快退税、减缓税（1）加快落实餐饮业增值税存量留抵税额，简化流程，一次性全额退还；（2）延续服务业增值税加计抵减政策，建议对餐饮业纳税人当期可抵扣进项税额按20%加计抵减应纳税额；（3）对经营困难的中小微餐饮企业，缓缴6个月税款，缓缴期间免收滞纳金。2．减缓免缴“五险一金”（1）对高风险地区受疫情影响严重的餐饮服务单位免征2022年社会保险单位缴费部分；（2）中风险地区免征6个月社会保险单位缴费部分；（3）其他餐饮服务单位免征3个月社保单位缴费部分；（4）不裁员、少裁员的企业实施失业保险稳岗返还政策，返还比例从60%提至90%。3．建议优惠餐饮企业收费，缓缴用电、用水、用气等费用，实行“欠费不停供”，允许企业在6个月内补缴，免收滞纳金，垃圾处理费用减半收取。

三、加大金融保险支持。1．为餐饮企业提供贴息、低息、免押贷款支持，发放信用贷款。2．贷款到期的，正常续贷，不抽贷、断贷、压贷，延期或展期1年，免除罚息，不因疫情因素对餐饮企业下调贷款风险分类，不影响征信记录。3．符合条件的餐饮企业发行公司信用类债券，多元化拓展餐饮企业的融资渠道。4．融资担保机构为符合条件的餐饮企业提供融资增信支持，帮助受疫情影响严重的企业续保续贷。5．对给餐饮企业减租、免租的业主提供房贷降息支持。6．建议设立餐饮业纾困基金，由政府、行业、金融机构、餐饮企业和餐饮产业链单位共同设立。

四、稳岗支持。1．疫情期间，餐饮企业购买测温设备、防疫物资、消杀等，积极做好防疫措施的，给予补贴支持。2．对开展餐饮行业工种技能服务提升、安全生产、应急预案等培训的企业给予“以训稳岗”补贴政策。3．建议发挥省餐饮行业协调劳动关系三方委员会作用，开展法律服务，进一步加强集体协商。4．建议发放餐饮企业员工租房补贴，对按规定缴纳社会保险的员工按3-5月份实际发生租金给予支持。

促进消费建议

1．建议省级政府部门出台餐饮业促进消费指导意见。2．建议加大餐饮业品牌活动支持，发挥行业协会作用，重点开展“江苏味道”促消费系列主题活动。3．建议政府指导、支持行业协会建立江苏餐饮业预付卡公共服务平台，供餐饮企业使用，并加强监督管理。4．建议加强数字餐饮支持力度，提升餐饮消费数字化、供应链数字化、餐饮管理数字化运营能力。5．建议支持餐饮供应链平台建设，开展央厨产业化活动，支持餐饮预制菜、中央厨房产品标准化、产业化、规模化发展。6．建议引导第三方平台积极履行承诺，与餐饮业相向而行，在赋能餐饮数字化运营、线上营销推广、培训等方面继续发挥作用，助力餐饮复苏。7．建议支持餐饮类专业展会，线下线上创新办展模式，重点支持江苏国际餐饮博览会、大运河文旅博览会等。8．建议对餐饮业龙头企业、成长型企业、创新型企业给予政府引导性项目基金支持。