本报记者 陶睿

二十出头的他，被张学良夸赞“年少手艺高”。上世纪30年代，张学良于金陵春菜馆以“燕翅双烤席”宴请于右任、吴稚晖、邵力子等国民党元老，他主理的“燕翅双烤席”菜肴色香味形俱全，尤其是金陵烤鸭酥香脆嫩，食客赞不绝口，张学良更是乐不可支、频频下箸，并于宴后特地会见了这位年轻的厨师。次日，于右任还专门让秘书送来一幅草书“肴香”。

成为“金陵厨王”的他，让南京大学教授吴白陶不禁在《中国烹饪》杂志上著文感叹，“作为艺术的一种，烹调和书画同样可以做到矛盾统一为最高成就，我对此非常钦佩。”吴白陶对其拿手京苏菜“炖生敲”更是情有独钟，咏诗赞美道：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。”

他便是国宝级京苏菜大师胡长龄。从1925年步入烹饪生涯到2003年去世，胡长龄在烹饪行业耕耘了78个春秋。拿起勺子能烹饪菜肴，提起笔来能著书立说，讲起课来绘声绘色，做菜这件小事，被他做到了极致。

胡长龄的烹饪之路始于14岁。1925年，他来到南京状元境嘉宾楼当学徒，杀鸡、宰鹅、择菜、洗碗等杂活累活样样都干，干完了便站在炉子旁观看、学习厨师操作，并时常半夜里到厨房偷练颠勺、走火等基本功。4年的刻苦钻研，胡长龄技艺大涨，顺利出师，进入当时“京苏大菜”的首席餐馆——金陵春菜馆担任副炉，不久后升为主炉，每天都有20至30桌的燕菜席、40至50桌的鲍鱼席以及海参席、鱿鱼席、鱼肚席从他手中烹制出去。自1936年起，胡长龄便被称为南京烹饪界的“四子”之一，并因最为年轻被誉为“少年胡炉子”。

成名后，胡长龄更是潜心研思烹饪之道，创新不止。1940年，胡长龄到夫子庙福记万全酒家当厨，教育界的文人雅士和商贾巨富经常来此就餐，对饮食有着清淡素雅、讲究精细的要求。“山珍海味已厌腻乏味，但为了面子酒席上又不能少。”胡长龄采取以素代荤、素多荤少的办法，用上等的龙口粉丝和虾、鸡脯等原料巧妙地制成“鱼翅”形，再以香菇、笋片等作为配料，使其烹制后如同鱼翅之味，达到以假乱真的地步。此菜一出便大受欢迎，常被用作筵席的“头菜”。

1956年，胡长龄奉派到亏损的六华春执厨并当副主任。他带领厨师们研究菜谱、反复试制，仅用半年时间就恢复了香酥鸡球、彩色鱼盒等数十种名菜，并将菜品做成小分量、低毛利的家常菜出售，引得市民纷纷前来尝鲜。当时，六华春每天挂牌菜达二三百种，时菜名菜应有尽有，高中低档兼备。胡长龄整理创制的“四大名菜”（炖菜核、香炸云雾、松子熏肉、荷花白嫩鸡），被编入第一次出版的《中国名菜谱》一书。1973年，胡长龄参与筹建江苏酒家。酒家开业后食客盈门，最多时要开200桌，供应菜肴多达300余种，金钱鱼肚、知了白菜等美食令人垂涎欲滴。

胡长龄所到之处，不仅慕名而至的食客数不胜数，向他取经学习的弟子也不在少数。“他开创了厨师培训的先河，将过去师带徒的传承方式改变成教学的方式。”据胡长龄关门弟子周军介绍，师傅培训的烹饪人才多达5000人次，经他言传身教的弟子有3000多人，遍布国内外。胡长龄创立了南京第一个烹饪培训班，并从1975年开始在技校、中专、大专以及各种烹饪培训班任教。1983年，江苏商业专科学校聘请胡长龄为烹饪专业兼职副教授，他成为中国历史上第一个厨师出身的高级知识分子。

胡长龄不仅是个会做菜的厨师、能授业的老师，还是一位烹饪理论家。他深入研究烹饪技术，将烹饪经验总结归纳成理论发表，并参与或主编了多部烹饪书籍。其中，《金陵美肴经》是胡长龄在1988年出版的一部30万字的专著，为南京菜的继承和发展奠定了基础。书中记载，由胡长龄整理统计的京苏大菜共有1000多道，其中素菜就有40多种、100多道。

1959年，胡长龄当选为全国劳动模范并出席全国群英大会。会后，周总理在人民大会堂宴请全体代表，胡长龄受邀精心制作了五桌宴席。1979年，胡长龄被江苏省政府授予全省第一位特一级厨师职称。

烹制佳肴、教书育人、著书立说，从“少年胡炉子”到“金陵厨王”，胡长龄在三尺灶台上“烹”出了舌尖上的美味，也“烹”出了属于自己的精彩人生。“金陵厨王”的炒勺颠簸挥舞出的金陵烟火，让人念念不忘。